videní: 1.5K
Teplo vyvoláva v jedlách chemické a fyzikálne zmeny, vďaka ktorým sa stávajú mäkšími a stráviteľnejšími a zároveň sa z nich ľahšie uvoľňujú živiny. Pri tepelnej úprave potravín sa však niektoré živiny rozkladajú. Viete prečo a akým spôsobom sa jedlá tepelne upravujú? Pozrite sa na na prvý pohľad samozrejmé veci trošku z iného uhla spoločne s nami.
Podľa niektorých vedcov sa objav tepelnej úpravy zaradil medzi kľúčové spúšťacie faktory evolúcie. Zlepšuje chuť, vôňu a textúru potravín, prípadne ju obohacuje o nové vlastnosti. Príkladom je hnednutie, pri ktorom cukry v strave po zohriatí strácajú vodu a nadobúdajú inú chuť. Surové potraviny sú často tvrdé a vláknité, namáhavo sa žujú a ťažko trávia. Ak sa mnohé ich súčasti tepelne neupravia, ľudský organizmus ich nerozloží. Pri tepelnej úprave sa navyše usmrcujú či potláčajú patogény a inaktivujú mnohé toxíny.
Vedeli ste, ako funguje mikrovlnná rúra? Súčasť mikrovlnnej rúry známa ako magnetrón vysiela elektromagnetické žiarenie s veľmi malými vlnami (tzv. mikrovlny). Dosahujú dĺžku asi 12 centimetrov a frekvenciu 2 450 MHz. Aby sa zabezpečilo zohriatie všetkých častí jedla, rotuje na otočnom tanieri.
Sparenie – pri sparení sa teplo k jedlu prenáša nielen prúdením (konvekciou) ako pri pečení, ale aj kondenzáciou pary. Premena vody na paru vyžaduje veľa energie. Tú para odovzdá jedlu, keď kondenzuje naspäť na kvapalinu, pričom ho zvlhčí.
Pečenie – v rúre sa teplo z plameňa či elektrického prvku prenáša k jedlu najmä prúdením, pretože horúci vzduch v uzavretom priestore cirkuluje. Pokrm zohrieva aj infračervené žiarenie, ktoré vychádza priamo z horúcich stien rúry.
Varenie – patri medzi najúčinnejšie spôsoby tepelnej úpravy, pretože všetko jedlo je v priamom kontakte s médiom prenášajúcim teplo (vodou). Hnednutie pre nepretržitú prítomnosť vody nenastáva.
Grilovanie – bližšie asi nikomu nemusíme predstavovať. Pravdepodobne je najstaršou formou tepelnej úpravy. Možno ho totiž uskutočniť nad otvoreným ohňom. Grilovanie, pri ktorom teplo prichádza zhora, sa v niektorých krajinách nazýva broiling. Pri grilovaní sa jedlo vystavuje veľmi vysokým teplotám, vďaka čomu môže prebiehať hnednutie. Hrozí však riziko pripálenia.
Smaženie – olej dosahuje vyššiu teplotu ako voda a pri bežnom vysmážaní prenáša teplo priamo zo zdroja k jedlu. Hnednutie preto nastáva rýchlejšie. Pri tejto metóde je v kontakte s médiom prenášajúcim teplo všetok povrch jedla, ktorý je ponorený do oleja.
A na záver fritovanie – na prenos tepla využíva prúdenie. Keďže však médium (olej) dosahuje oveľa vyššiu teplotu ako voda, jedlo sa upraví podstatne rýchlejšie ako pri smažení a hnednutie nastáva skôr.
