videní: 1.8K
To, vďaka čomu sú potraviny výživné, ich zároveň robí náchylnými na kontamináciu a rozklad. Konzervovanie preto vždy predstavovalo hlavnú oblasť záujmu náuky o jedle a kultúr už od staroveku. V rámci článku sa pozrieme na niekoľko zaujímavostí, ktoré ste o konzervovaní pravdepodobne ešte nevedeli.
Prírodné procesy vrátane rozmnožovania mikroorganizmov, oxidácie, pôsobenia tepla a svetla či aktivity enzýmov môžu potraviny kontaminovať alebo spôsobiť rozklad ich hlavných zložiek. Rýchlosť biochemických reakcií, ktoré predstavujú základ týchto procesov, závisí od priaznivých podmienok. Rozličné spôsoby ich ovplyvňovania preto pomáhajú potraviny uchovávať. Niektoré konzervačné metódy, napríklad sušenie, sú známe už desaťtisíce rokov. Dnes sa bežne používajú aj umelé chemické konzervačné látky, no ich vplyv na zdravie ostáva nejasný.
Staroveké civilizácie používali na konzervovanie koreniny a bylinky.
Rozličné metódy konzervovania fungujú rôznymi spôsobmi, ktoré sa však často dopĺňajú. Každá stratégia chráni pred niektorými hrozbami alebo pred ich väčšinou, no niektoré sú účinné proti všetkým. Pasterizácia (zohriatie potraviny s cieľom zničiť škodlivé mikroorganizmy) je bezpečnostné opatrenie, ktoré zároveň potravinu konzervuje.
Niektoré typy živín, napríklad vitamíny či antioxidanty, sú reaktívne, pretože ich tvoria labilné molekuly. Takéto látky sa časom prirodzene rozložia. Tento proces značne urýchľuje teplo, mechanické poškodenie, pôsobenie slnečného žiarenia či kontakt s kyslíkom. Pri poslednej možnosti vznikajú škodlivé voľné radikály. Rozličné živiny sú na určité hrozby citlivejšie ako na iné.
Spôsoby konzervácií máme niekoľko. Pozrime sa spoločne na 8 základných z nich.
1. Chladenie a mrazenie
Pri znížení teploty klesá rýchlosť biochemických reakcií. Mrazenie ich celkom zastavuje.
2. Sušenie
Voda je potrebná pre väčšinu biochemických procesov. Odstránením vlhkosti sa preto zabraňuje rozmnožovaniu mikroorganizmov.
3. Solenie
Zvýšenie koncentrácie solí v potrave usmrtí väčšinu mikroorganizmov, pretože ich dehydruje.
4. Nakladanie
Vzostup kyslosti zabije mnohé mikroorganizmy, zároveň však ovplyvní chuť a ďalšie charakteristiky potravín.
5. Chemické
Pri potravinách, ako je mäso, sa bežne používajú umelé konzervačné látky, napríklad nitráty.
6. Konzervovanie
Pri tejto metóde sa potraviny nepriedušne uzatvoria. Extrémna horúčava zároveň usmrtí akékoľvek mikroorganizmy.
7. Údenie
Pri údení sa do potravín dostávajú rozličné antimikrobiálne, antioxidačné a okysľujúce zlúčeniny.
8. Skladovanie
Chlad a tma predlžujú trvanlivosť potravín. Rovnako pôsobí obmedzovanie kontaktu s kyslíkom a mikroorganizmami.
