videní: 1.9K
Pokrmy jeme nielen z dôvodu, že to je potrebné, ale aj preto, lebo si ich vychutnávame. Sčasti to je možné vysvetliť ich chuťou. V praxi sa uplatňuje kombinácia chute a arómy jedál, ku ktorým sa pridávajú signály z ďalších zmyslov. Vzniká tak príjemný zážitok z konzumácie pokrmov. Prinášame vám trochu oddychového čítania o strave.
Čo dodáva dobrú chuť? Pach zachytíme vtedy, keď sa do nosa dostanú prchavé látky – buď predtým, ako sa pustíme do jedenia, alebo vtedy, keď si trochu pokrmu vložíme do úst. Jazyk a ústa zachytávajú päť základných chutí, ktoré sa kombinujú s čuchovými signálmi za vzniku komplexného vnemu. Na tomto procese sa zúčastňujú aj ďalšie zmysly – hmat a sluch informujú o textúre jedla. Vnímanie chuti jedla ovplyvňuje aj farba pokrmu. Pri istom výskume sa zistilo, že zmena pomarančového sirupu ovplyvňuje schopnosť správne rozpoznať jeho chuť.
Aké chute poznáme – trochu inak
Kyslá – vietnamská omáčka na namáčanie predstavuje zmes kyslej limetovej šťavy, slanej rybacej omáčky a sladkého palmového cukru s prídavkom cesnaku a čili. Preto aktivuje azda všetky receptory na jazyku. Kyslá chuť vzniká vtedy, keď chuťové poháriky zachytia vodíkové katióny. Tie sa nachádzajú v kyslých potravinách ako je ovocie či ocot.
Sladká – ďalšou základnou chuťou je chuť sladká. Receptory reagujú na cukry, ako je fruktóza – teda ovocný cukor či sacharóza – stolový cukor. Niektoré umelé sladidlá, napríklad aspartám, majú úveľa sladšiu chuť ako cukor. Vďaka tomu sa do jedál pridávajú v podstatne menšej miere.
Umami – základná chuť, ktorú vedci objavili najneskôr. Toto japonské slovo možno voľne preložiť ako mäsový. Ako umami v pokrmoch vnímame kyselinu glutámovú. Vo veľkom množstve sa nachádza v kvasených a zrelých potravinách, ako sú sušené krevety, sójová omáčka či parmezán.
Horká – deti často pokladajú horkú chuť za nepríjemnú. Mnohí dospelí ju však obľubujú napríklad v podobe čaju, kávy či horkej čokolády. Na túto chuť sme najcitlivejší. Schopnosť vnímať ju sa pravdepodobne vyvinula z dôvodu zabraňovania konzumácie jedovatých rastlín.
Slaná – kuchynská soľ je z pohľadu chémie chlorid sodný. V ústach máme receptory, ktoré zachytávajú katióny sodíka.
